GLUTEN SUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS

gluten

Actualmente existen muchos mitos y dudas sobre el gluten, sobretodo si su uso es benéfico para la salud o si genera alergias e intolerancias. Aquí te damos los pros y contras del consumo de esta proteína.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Está compuesta de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que el pan obtenga volumen y una consistencia elástica y esponjosa.

El gluten se obtiene de la harina de trigo, centeno, avena, cebada o centeno. Algunos cereales libres de esta proteína son: maíz, amaranto, sorgo y arroz integral. Regularmente se utiliza como sustituto de carne en recetas vegetarianas

Los alimentos más comunes que forman nuestra dieta y contienen gluten son:

Harinas (trigo, centeno, avena, cebada)
Pan, bizcochos y variados productos de repostería, pasteles, galletas
Pastas (todo tipos de fideos)
Las bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas, cerveza, whisky
Embutidos como el jamón, salchichas, mortadela
Quesos y lácteos
Frutos secos tostados con sal
Golosinas y Helados
Colorantes alimenticios.

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas.

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.

Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.

Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles.

Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.

A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas.

Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.

¿En qué nos ayuda el gluten?

  • Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderías y reposterías, para dar volumen a los productos.
  • Es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento
  • Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono
  • Contiene un nivel bajo de almidón; menor al de otras proteínas
  • Aporta un mínimo de calorías en su forma simple
  • Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que posee un gran valor nutricional, con un alto índice de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos.
  • Tanto los granos como las semillas son alimentos de los cuales se obtienen fibra, todas las vitaminas del complejo B, como también hidratos de carbono, potasio, selenio, hierro y magnesio, siendo una excelente fuente de proteínas.

Conoce las desventajas

Como todo alimento, si éste se consume en exceso, puede generar las siguientes secuelas al organismo:

  • Al combinar el gluten con productos llenos de azúcares se incrementa su aporte calórico
  • Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades
  • Se empasta (adhiere) en los intestinos y no permite la adecuada absorción de los nutrientes
  • Genera la intolerancia a sus compuestos, sobretodo las personas que padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa daño a la mucosa del intestino delgado.
  • No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen dermatitis herpetiforme

Quienes sigue dietas vegetarianas y los diabéticos lo consumen pero de forma equilibrada ya que no debe abusarse de la ingesta de este producto.

Propiedades del gluten

El trigo, arroz y maíz son algunos de los cereales donde se encuentra el gluten, que es el que cumple la función de sustentar la vida del vegetal mientras germina y crece y fue ese gran valor nutricional que siempre ha llamado la atención de los científicos buscando métodos que logren su mejor explotación.

De todos los estudios y pruebas que se han ido realizando en relación a este producto han surgido diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta con un alto contenido de proteínas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los cereales ) y (prolaminas) de las que en cada grano se encontrará un tipo único.

Así por ejemplo, el arroz se caracteriza por tener orzenina, el trigo gliadina, el centeno secalina y el maíz contiene ziena.

Sin embargo, el gluten que más se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una textura muy similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la conoce como “carne vegetal”.

Con él pueden prepararse distintos platos siendo muy útil en la industria dedicada a comestibles que lo utilizan en la elaboración de alimentos para otorgarles a éstos una apariencia más espesa o para unir ingredientes, ya que se le puede añadir harina y agua formando una masa.

Sin embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen si las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.

Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maíz como arroz o frijol de soya.

Con respecto a los diabéticos, existe una creencia que los productos con gluten son indicados para ellos como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la actualidad este argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo importante para un diabético es una alimentación equilibrada y no sólo evitar los hidratos de carbono.

En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos de carbono de la dieta del diabético y se pone el acento sólo en las proteínas, desconociendo el importante papel que cumplen las fibras y de la forma en que los alimentos se comportan en el organismo. Asimismo, cabe destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que poseen hidratos de carbono.

Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la producción de ácido úrico.

Por esta razón, las personas diabéticas no deben dejarse guiar por aquellos alimentos que se dicen “aptos para diabéticos”, ya que si bien pueden ingerirse sin problemas aparentes, no deberían consumirse de manera indiscriminada.

Es importante entonces tener clara la diferencia que existe entre consumir un producto que por su propia naturaleza posee gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.

Y recuerda que antes de tomar alguna decisión debes consultarlo con tu medico o nutricionista.

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